一、廣式月餅皮正確比例

廣式月餅=100%面粉+75%糖漿+25%植物油+2.5%視水

面粉的重量等于轉(zhuǎn)化糖漿和油的重量，枧水的用量是植物油的1/10。

以下以12個70克月餅的配方舉例：

1、低筋面粉165克：用來保證餅皮兒的松軟口感。

2、轉(zhuǎn)化糖漿115克：用來增加餅皮兒的甜度，還可以增加皮兒的柔韌性。

3、花生油50克：用來豐富口感，滋潤餅皮。

4、枧水5克：中和餅皮中的酸性物質(zhì)，增加餅皮韌性和色澤。

注意：

1、此配方是12個70克月餅的比例，可根據(jù)實際制作個數(shù)、比例進(jìn)行調(diào)整。

2、廣式月餅餅皮和餡料最佳比例為2：8或3：7，新手可以嘗試4:6，這樣比較好包。如果餅皮皮太厚，烤好后容易出現(xiàn)“大象腿”的情況，皮太少不容易包成型。

二、廣式月餅皮的做法

1、將低筋面粉、糖漿、花生油、枧水按照一定比例混合，攪拌均勻，盆光面光手光即可。此步驟操作要點(diǎn)：確保各材料充分混合，但不要過度使面糊起筋。

2、攪拌均勻后倒入中筋面粉用刮刀攪拌均勻。

3、揉成光滑的面團(tuán)，如果氣溫比較高需要放入冰箱冷藏兩個小時，如果溫度低可以不用放冷藏，不然太軟的話按壓不容易成型。