一、冰鮮肉和冷鮮肉一樣嗎

一樣。

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤(rùn)，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

二、冰鮮肉和冷凍肉的區(qū)別

1、熱鮮肉

畜禽等動(dòng)物在被屠宰后，肉要經(jīng)過僵直期、解僵期和成熟期幾個(gè)過程。畜禽被宰殺后，剛開始時(shí)肉是柔軟的，稱為“熱鮮肉”。幾小時(shí)后，肉會(huì)逐漸變得僵硬，即進(jìn)入僵直期，并持續(xù)1～3天時(shí)間。這時(shí)候，由于強(qiáng)烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此，“熱鮮肉”往往口感不好，味道不美，肉質(zhì)也比較硬。

2、冷凍肉

如果把“熱鮮肉”凍起來，就是“冷凍肉”，“冷凍肉”會(huì)發(fā)生更強(qiáng)烈的肌肉收縮，口感更粗硬。

3、冷鮮肉

但如果把屠宰后的肉放在0～4℃儲(chǔ)存一段時(shí)間，肉就會(huì)慢慢恢復(fù)柔軟，這就是我們通常所說的“排酸”過程。在這個(gè)過程中，肉里的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶輕微分解而使肌肉嫩化，肌肉中儲(chǔ)存的糖原被降解成乳酸，還會(huì)產(chǎn)生大量鮮味物質(zhì)，使肉更加嫩化?！芭潘崛狻痹诤罄m(xù)的加工、流通和銷售過程中都需要保持低溫儲(chǔ)存，以抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。