臭干子是怎么做出來(lái)的

?1、原料準(zhǔn)備?

老豆腐（硬豆腐）切成2-3cm厚方塊，需徹底瀝干水分，臭鹵水（野莧菜梗發(fā)酵液）或臭豆腐乳（3塊+湯汁）。

?2、發(fā)酵處理?

?臭鹵水法?：夏季野莧菜梗浸泡24小時(shí)發(fā)酵出泡沫，混合黑芝麻粉、豆?jié){、豆渣繼續(xù)密封發(fā)酵10天，豆腐塊浸泡臭鹵水中冷藏腌制2天，至表面微黏、散發(fā)特殊氣味。

?豆腐乳法?：臭豆腐乳壓碎成汁，加白酒、涼白開(kāi)調(diào)勻，浸泡豆腐塊48小時(shí)。

?3、油炸工藝?

腌制后豆腐需用廚房紙吸干，避免油爆，油溫180℃（六成熱），中小火炸至金黃酥脆，約3-5分鐘，復(fù)炸可提升酥脆度，撈出瀝油后外焦里嫩。

?4、調(diào)味搭配?

?經(jīng)典醬汁?：辣椒面、孜然粉、熟芝麻、蒜蓉澆熱油，加芝麻醬和豆腐乳汁調(diào)和。

湘味：加界豆香辣醬、紅醋、魚露。

淮揚(yáng)風(fēng)：配香菜、花生碎、稀釋醬油。

臭干子和臭豆腐的區(qū)別

臭干子和臭豆腐是同一種東西，在各地均有制作，只是叫法不同。

1、長(zhǎng)沙臭豆腐?

?黑如墨色，外皮焦脆，內(nèi)里蓬松多孔，灌入蒜辣汁后爆漿感十足，以瀏陽(yáng)黑豆豉、香菇鹵水發(fā)酵，茶油炸制，搭配蘿卜干、辣椒醬。

?2、紹興臭豆腐?

?金黃方塊，外酥內(nèi)嫩，臭味較淡，蘸甜辣醬或蝦醬食用，莧菜梗鹵水浸泡，發(fā)酵時(shí)間短，保留豆香原味。

?3、云南臭豆腐?

?白色方塊，質(zhì)地綿密，可烤可炸，搭配腐乳汁或折耳根，自然發(fā)酵7天以上，表面長(zhǎng)白毛（毛霉菌），炭火烤制后外脆內(nèi)糯。

?4、臺(tái)灣酥炸臭豆腐?

?蓬松酥脆，撒花生粉或泡菜，醬料偏甜咸，豆腐裹淀粉炸至膨脹，搭配臺(tái)式泡菜解膩。

?5、廣東炸臭豆腐?

?小塊玲瓏，外皮酥脆，醬汁多樣（蒜泥、咸魚仔等），酵母發(fā)酵帶甜味，油炸后淋海鮮醬或辣椒醬。

?6、陜西烤臭豆腐?

?炭火烤至金黃，撒五香粉、辣椒面，口感爽脆微甜，烤制代替油炸，保留低脂特色。