一、淮揚菜系的主要特色

1、?因時選材，注重鮮活?

淮揚菜遵循“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”的時令準則，確保食材處于最佳狀態(tài)。原料多以江湖河鮮為主，如鱖魚、黃鱔、蟹肉等，強調(diào)鮮活本味。

2、?烹飪技法多樣?

擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等，尤其注重火候控制（“火工”），如清燉蟹粉獅子頭需小火慢燉數(shù)小時，使肉質(zhì)松軟。

3、?極致精細的刀工?

以“瓜雕”和“文思豆腐”聞名，豆腐干可切至細如發(fā)絲（大煮干絲），豆腐絲能入口即化，展現(xiàn)“刀下生花”的技藝。

4、?造型雅致?

菜品形態(tài)精致，如松鼠鱖魚形似松鼠，水晶肴肉晶瑩剔透，兼具視覺與味覺享受。

5、?清鮮平和，略帶甜味?

追求原汁原味，口味清淡而不寡淡，鮮香而不油膩，如軟兜長魚的蒜香與醋香平衡，平橋豆腐的湯汁清鮮。

6、?文化內(nèi)涵深厚?

許多名菜承載歷史典故，如大煮干絲源自乾隆南巡的“九絲湯”，揚州炒飯可追溯至春秋時期船娘為船工制作的簡便餐食。

二、淮揚菜有哪些經(jīng)典菜

1、?軟兜長魚?

淮揚菜之首，選用黃鱔去骨切條，口感軟嫩滑爽，被譽為“開國第一菜”，具有補虛養(yǎng)身的功效。

2、?蟹粉獅子頭?

揚州傳統(tǒng)名菜，豬肉與蟹肉混合制成肉丸，清燉或紅燒，肥而不膩，象征團圓。

3、?大煮干絲?

豆腐干切細絲，以雞湯燴煮，配蝦仁、火腿等，刀工與湯底并重，體現(xiàn)淮揚菜的精細。

4、?文思豆腐?

嫩豆腐切發(fā)絲狀，配高湯燉煮，源自清代揚州天寧寺，考驗廚師極致刀工。

5、松鼠鱖魚?

蘇州名菜，魚身改刀炸至金黃，澆糖醋鹵汁，形似松鼠，外脆里嫩。

6、平橋豆腐?

淮安特色，內(nèi)酯豆腐配雞肉、香菇燉煮，湯汁濃郁，經(jīng)濟實惠。

7、?三套鴨?

家鴨、野鴨、菜鴿層層嵌套燉煮，湯汁鮮濃，工藝復雜。

8、?水晶肴肉?

鎮(zhèn)江名菜，豬蹄鹵制后冷藏切片，晶瑩剔透，咸香彈牙。

9、?清炒蝦仁?

選用太湖白蝦，清炒后蝦仁透亮鮮嫩，突出本味。

10、?櫻桃肉?

紅曲米燉豬肉，咸甜酥軟，色澤紅潤如櫻桃。

其他如梁溪脆鱔、八寶葫蘆鴨等也頗具特色。淮揚菜注重食材本味與造型雅致，適合追求細膩口感的食客。